Исследователи из Университета Абертая в Шотландии совместно с биотехнологической компанией Fermtech разработали инновационный ингредиент — кодзи-муку, который может заменить до 30% какао в продуктах. Об этом сообщает интернет-портал Абертейского университета (AU).

На фоне глобального дефицита какао, вызванного изменением климата, засухами и болезнями растений, мировые поставки какао упали на 30%, а цены выросли более чем на 250% за последние три года. В результате потребители сталкиваются с ростом стоимости шоколада и других продуктов.

Козди-мука создается с использованием естественного процесса ферментации и производится из отработанных зерновых культур, получаемых из пивоварен и винокурен. Это позволяет значительно сократить потребность в сельскохозяйственных ресурсах и уменьшить углеродный след производства. В перспективе исследователи планируют достичь 50%-го сокращения использования какао уже в этом году.

По словам Энди Клейтона, генерального директора Fermtech, новая технология не только снижает зависимость от какао, но и сокращает углеродный след производства шоколада на 98%, одновременно снижая себестоимость ингредиентов.

Профессор Альберто Фиоре, специалист по пищевой химии и технологиям, подчеркнул, что ферментация играет ключевую роль в устойчивом развитии пищевой промышленности.

«Этот проект демонстрирует, что технологии могут приносить значительные экономические, экологические и социальные выгоды в пищевой промышленности, а также помогать в решении ее глобальных вызовов.» — отметил он.

Козди-мука уже привлекла внимание международных производителей. В настоящее время уже ведутся испытания в Шотландии и Великобритании, и ожидается, что этот открытие нового ингредиента станет важным шагом на пути к более устойчивому и доступному производству шоколадных изделий.