Исследователи из Великобритании выяснили, как улучшить вкус и текстуру протеиновых напитков на основе сывороточного белка. Новая технология может сделать спортивное и лечебное питание более приятным для употребления. Результаты работы опубликованы в журнале International Dairy Journal (IDJ).

Сывороточный белок широко используется в спортивном питании, смесях для пожилых людей и детском питании. Однако многие потребители жалуются на характерную горечь, неприятное послевкусие и густую текстуру таких напитков, из-за которых их бывает сложно допить до конца.

Ученые из Университета Рединга и компании Arla Foods Ingredients решили выяснить, какие именно компоненты сывороточного белка отвечают за эти свойства.

Исследование стало продолжением более ранней работы, в которой специалисты разработали метод избирательного концентрирования альфа-лактальбумина — одного из наиболее ценных белков молочной сыворотки. Для этого жидкую сыворотку пропускали через специальную мембрану под контролируемым давлением, что позволило более чем вдвое увеличить концентрацию этого белка.

После получения образцов исследователи провели серию дегустаций с участием специально обученной сенсорной панели. Оказалось, что напитки с повышенным содержанием альфа-лактальбумина обладают более приятной текстурой и кажутся более гладкими при питье благодаря снижению трения во рту.

Однако одновременно дегустаторы отметили усиление горького и слегка перечного привкуса. Чтобы выяснить причину, ученые провели дополнительный анализ состава продукта.

Результаты показали, что за неприятный вкус отвечал не сам белок, а минералы, концентрация которых также увеличивалась во время фильтрации. После этого исследователи изменили технологический процесс и смогли удалить избыток этих веществ. В результате удалось получить продукт, который сохранил улучшенную текстуру, но при этом по вкусу практически не отличался от обычного сывороточного белка.

«Теперь мы гораздо лучше понимаем, как белки и минералы в составе сыворотки влияют на ее вкус и ощущения при употреблении», — отметила ведущий автор исследования Холли Джайлс из Университета Рединга.

По словам ученых, дальнейшая работа в этом направлении может привести к созданию более вкусных и удобных в употреблении белковых напитков. Это особенно важно для спортсменов, пожилых людей и пациентов, которым необходимо получать повышенное количество белка для поддержания мышечной массы и здоровья.