Некоторые продукты перед готовкой лучше не мыть - это не делает их безопаснее, а иногда даже повышает риск распространения бактерий по кухне или ухудшает качество блюда.

Oб этом рассказала gazeta.ru старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Анна Джабакова.

"Самый известный пример - сырое мясо птицы, особенно курица. Многие уверены, что перед приготовлением ее обязательно нужно промывать под краном, однако санитарные службы и специалисты по пищевой безопасности давно говорят обратное. Проблема в том, что вода не уничтожает бактерии вроде сальмонеллы или кампилобактера. Зато брызги от струи воды разносят микроорганизмы по раковине, столешнице, посуде и даже кухонным полотенцам. В результате риск перекрестного загрязнения становится выше. Безопасность мяса обеспечивает именно полноценная термическая обработка, а не мытье", - объяснила она.

Похожая ситуация и с другими видами сырого мяса. Если продукт качественный и не имеет видимых загрязнений, промывание под водой чаще бессмысленно. Более того, после мытья мясо хуже обжаривается: лишняя влага мешает образованию корочки, и продукт начинает не жариться, а тушиться.

"Нежелательно мыть и яйца непосредственно перед хранением. На скорлупе есть естественная защитная пленка - кутикула, которая препятствует проникновению микроорганизмов внутрь. Если помыть яйца заранее, особенно теплой водой, эта защита нарушается, и срок хранения сокращается. Мыть яйца лучше непосредственно перед приготовлением", - отметила эксперт.

Есть и менее очевидные примеры. Грибы (шампиньоны, которые выращены на гидропонике) многие активно промывают в воде, хотя они очень быстро впитывают влагу, как губка. В результате при жарке теряется текстура и вкус. Поэтому профессиональные повара чаще рекомендуют аккуратно очищать грибы щеткой, салфеткой или быстро ополаскивать без длительного замачивания.

"Отдельно стоит сказать о пакетированных салатах с пометкой "готово к употреблению" или "уже помыто". Их повторное мытье дома обычно не повышает безопасность, зато может снова загрязнить продукт через кухонные поверхности или воду ненадлежащего качества", - подчеркнула специалист.

При этом важно не путать эти рекомендации с отказом от гигиены вообще.

"Овощи, фрукты, зелень и ягоды мыть необходимо - здесь риск связан с почвой, пестицидами и бактериями с поверхности. Вопрос именно в том, что не все продукты выигрывают от контакта с водой. Главная ошибка - мыслить по принципу "чем больше помыл, тем безопаснее". В пищевой безопасности все работает сложнее: иногда лишняя вода приносит больше проблем, чем пользы", - резюмировала она.