Вслед за модой на азиатскую кухню в России стремительно растет популярность кимчи — острой ферментированной закуски, которую ценят за насыщенный вкус и пользу для микрофлоры кишечника. Однако, как предупредили ученые Пермского Политеха, этот продукт со сложным биохимическим составом может быть полезен не всем. Об этом «Газете.Ru» сообщили в пресс-службе образовательного учреждения.

«Кимчи — это гораздо больше, чем просто пикантная закуска. Это продукт сложного брожения, в основе которого — пекинская капуста, смешанная с пастой из перца чили, чеснока, имбиря, зеленого лука и рыбного соуса. В процессе естественной ферментации молочнокислые бактерии превращают растительные сахара в кислоту, создавая характерный вкус и наделяя продукт пробиотическими свойствами», — объяснил Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.

Главное отличие кимчи от привычной квашеной капусты — в микробном составе. Если в русских соленьях доминируют лактобациллы, то в корейском блюде участвует особая бактерия Weissella koreensis, производящая устойчивые полисахариды с противовоспалительным эффектом.

«Эта бактерия способна вырабатывать антимикробные вещества, уничтожающие золотистый стафилококк и сальмонеллу. Благодаря этому кимчи действительно превосходит многие другие ферментированные продукты по полезным свойствам», — отметил Валерий Литвинов, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.

Как и у любого биоактивного продукта, у кимчи есть противопоказания. Из-за высокого содержания соли его не рекомендуют при гипертонии, сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях.

«При гастрите, язвенной болезни и хронической изжоге кимчи противопоказано. Перец чили, содержащий капсаицин, и органические кислоты раздражают слизистые оболочки и могут вызвать обострение», — предупредил Литвинов.

Кроме того, ферментированные продукты богаты гистамином, что опасно при его непереносимости. В составе кимчи часто встречаются анчоусы, креветки и соевый соус — потенциальные аллергены.

Пациентам, принимающим антикоагулянты, стоит учитывать, что витамин K из капусты может снижать эффективность препаратов. Людям с ослабленным иммунитетом важно быть уверенными в качестве продукта — нарушение технологии брожения может привести к росту патогенной микрофлоры и пищевому отравлению.

«Начинать стоит с одной-двух столовых ложек в день, чтобы кишечная микрофлора успела адаптироваться. Постепенно можно увеличить порцию до 50–100 граммов», — посоветовал Фаустов.