Исследователи из Школы бионаук Ноттингемского университета (Великобритания) установили ключевые факторы, определяющие вкус шоколада во время ферментации какао-бобов. Оказалось, что именно температура, уровень pH и состав микробных сообществ задают характер аромата и насыщенность конечного продукта.

Pабота опубликована в журнале Nature Microbiology.

Ферментация - один из самых важных этапов после сбора урожая какао. В естественных условиях бобы складывают в ящики или корзины прямо на фермах, где бактерии и грибы из окружающей среды запускают процесс разложения, формируя будущий вкус и снижая горечь. Но этот процесс остается во многом неконтролируемым, из-за чего качество шоколада сильно различается от сезона к сезону и от региона к региону.

Ученые вместе с колумбийскими фермерами изучили, какие именно микроорганизмы и химические реакции определяют так называемый "тонкий вкус" шоколада. Затем они воссоздали ферментацию в лаборатории, собрав "синтетическое сообщество" - строго подобранную смесь бактерий и грибов. Оказалось, что такой метод способен воспроизвести ключевые сенсорные и химические характеристики традиционной ферментации и при этом обеспечить стабильный результат.

"Мы показали, что можно опираться на объективные маркеры, такие как pH, температура и динамика микробных сообществ - чтобы прогнозировать и воспроизводить вкус шоколада", - отметил ведущий автор работы Дэвид Гопалчан.

По его словам, это открывает путь к стандартизации процесса: так же, как закваски изменили производство сыра и пива, стартовые культуры могут революционизировать шоколадную индустрию.