Ученые из Колледжа Берри (США) установили, что светлая обжарка кофейных зерен сохраняет больше кофеина, а средняя — обеспечивает баланс между вкусом и бодрящим эффектом. Результаты исследования опубликованы в журнале Scientific Reports (SciRep).

Спор о том, какая обжарка зерен — светлая или темная — наделяет кофе лучшим вкусом и большей «крепостью», давно волнует любителей напитка. В новом исследовании ученые решили дать ответы на эти вопросы.

В ходе экспериментов использовались эфиопские зерна, подвергшиеся натуральной и промытой обработке. Зерна обжаривали пятью различными способами и заваривали в кофемашине с фиксированным соотношением воды и кофе 15:1. Время заваривания варьировалось от одной до десяти минут.

Для анализа использовались высокоэффективная жидкостная хроматография, сканирующая электронная микроскопия и рефрактометрия. Эти методы позволили изучить растворимые соединения, такие как кофеин и хлорогеновые кислоты, а также плотность и структуру зерен.

Результаты показали, что содержание кофеина связано с пористостью зерен и степенью обжарки. В процессе обжарки зерна увеличиваются в объеме и становятся более пористыми, что облегчает экстракцию веществ. Однако при интенсивной термической обработке часть кофеина теряется. Светлая обжарка, напротив, сохраняет больше кофеина, но кофе средней обжарки характеризуется лучшим балансом между вкусом и эффектом.