Уникальный мягкий вкус кофе Black Ivory формируется благодаря работе кишечных бактерий слонов, через пищеварительную систему которых проходят кофейные зерна. К такому выводу пришли исследователи из Научного института Токио. Работа опубликована в журнале Scientific Reports.

Black Ivory coffee — редкий и дорогой сорт кофе, который производят в одном из заповедников Таиланда. Азиатским слонам скармливают кофейные ягоды арабики, после чего зерна извлекают из экскрементов, очищают и обжаривают. Такой кофе ценят за мягкий, «шоколадный» вкус и заметно меньшую горечь по сравнению с обычным кофе.

Команда под руководством доцента Такудзи Ямады и научного сотрудника Нодоки Тибы решила выяснить, какие биохимические процессы отвечают за эти вкусовые особенности. Ранее ученые уже показали, что у циветтов — животных, участвующих в производстве другого «экзотического» кофе, — ключевую роль в формировании аромата играют кишечные микроорганизмы. Теперь исследователи проверили, действует ли похожий механизм у слонов.

Ученые проанализировали микробиом свежего навоза слонов, участвующих в производстве Black Ivory, и контрольной группы животных из того же заповедника. Единственным различием в их рационе было дополнительное кормление кофейными ягодами. Это позволило связать изменения микробного состава именно с потреблением кофе.

Оказалось, что кишечник «кофейных» слонов богат бактериями, расщепляющими пектин — растительный полисахарид, содержащийся в кофейных зернах. Анализ 16S рРНК показал повышенное разнообразие микробиоты и высокую долю бактерий рода Acinetobacter и других пектинолитических микроорганизмов.

Пектин играет важную роль в формировании горечи кофе: при обжарке он разрушается с образованием соединений, включая 2-фурфурилфуран, отвечающий за жесткий вкус. Ранее было показано, что в Black Ivory этого вещества значительно меньше. Новые данные позволяют объяснить это наблюдение: часть пектина разрушается еще в пищеварительном тракте слона, и при обжарке его просто меньше остается для образования горьких соединений.

«Наши результаты указывают на возможный молекулярный механизм, с помощью которого кишечная микробиота слонов влияет на вкус кофе», — отметил Ямада. По его словам, дальнейшие исследования должны напрямую сравнить химический состав зерен до и после прохождения через пищеварительную систему животных.

Авторы считают, что работа закладывает основу для более широкого изучения роли микробиоты животных в формировании вкуса продуктов. В перспективе такие знания могут помочь создавать новые технологии ферментации и получать необычные вкусовые профили кофе и других продуктов — уже без участия самих животных.